Hoe om chocolade te maken

Cacaoboon methode

1. 1
   Rooster de cacaobonen. Roosteren de bonen wordt de smaak van de chocolade te verbeteren, naast steriliseren en scheuren gemakkelijker maken. Hier is wat je moet weten:
   
   • Leg de bonen in een enkele laag over een bakplaat. Beginnen met een 18 minuten braden in een voorverwarmde oven op 120 º C (250 º F). Ze zullen klaar zijn wanneer ze beginnen te kraken en wanneer zij daadwerkelijk smaken zoals chocolade (maar laat ze afkoelen voordat proeven!).
   • In het algemeen, de bonen blootgesteld aan een eerste hoge temperatuur vervolgens naar een lager de temperatuur geleidelijk. Stoppen roosteren wanneer de bonen beginnen te kraken (maar niet branden). U kunt dit doen in uw oven of met behulp van een winkel koopt koffiebrander. De temperatuur en de duur is afhankelijk van hoeveel bonen je roosteren bent, maar probeer het 5 tot 35 minuten bij een temperatuur tussen 120 en 160 º C (250-325 º F).
   • Voor het braden van grotere hoeveelheden cacaobonen, kunt u wilt investeren in een trommel, die is gedraaid over een gasbarbecue.
   • Zie het en waarschuwingen hieronder over roosteren.
2. 2
   Kraak de bonen. Na het roosteren, moet de bonen worden gekraakt in penpunten en gewand, waarin het kaf (kaf) worden verwijderd.
   
   • Voor kleine partijen, barst de bonen met een hamer en verwijder het kaf (die los zou moeten zijn na een goede roosteren) met de hand.
   • Voor grotere partijen, gebruik dan een grove, Corona-soort molen of de aanschaf van een gespecialiseerde molen om de bonen te kraken in de penpunten. (In het geval dat u benieuwd was, is een vleesmolen niet werken.)
3. 3
   Ziften de penpunten. Zodra je de bonen hebt gekraakt, zich te ontdoen van de overgebleven kaf. Roer de bonen zachtjes met je handen of een lepel als je blazen op hen met een föhn of een kleine winkel vac totdat het kaf zijn verdwenen.
   
4. 4
   Maal de penpunten in cacaomassa. U zult apparatuur sterk genoeg om de penpunten vloeibaar te maken en te scheiden van de overige kaf nodig. Algemene keukenmachines, Vita-Mix, koffiemolens (braam en blad), vlees slijpmachines (handmatig en elektrisch) mortier en stampers, en de meeste juicers zal niet werken. Het kan nodig zijn om te experimenteren met materiaal dat klaart de klus vinden.
   
   • Veel thuis chocolatiers vinden succes met een "Champion Juicer". Voer de penpunten in de molen / sapcentrifuge een handvol per keer, en zorg ervoor dat ze in duw (niet met geweld) of anders de motor oververhit kan raken. Cacaomassa zal door het scherm komen en een mengsel van kaf en likeur zal haar weg vinden door de tuit. Voer dit mengsel door de sapcentrifuge weer totdat alleen het kaf komen door de tuit.
5. 5
   Meet de andere ingrediënten die je nodig hebt. Weeg de cacaomassa in grammen met behulp van een keukenweegschaal. U zult deze meting gebruiken om te bepalen hoeveel van de andere ingrediënten die je zal toevoegen. Als u niet beschikt over een keuken schaal, kun je oogbol de verhoudingen, die moet als volgt zijn:
   • Cacaoboter: tot 20 procent zo veel als er cacaomassa
   • Suiker: overal van 15-20% (bitterzoet) tot 75-80% (zeer zoete melkchocolade) zo veel als er cacaomassa
   • Magere melkpoeder: hetzelfde bedrag als de cacaomassa, of iets minder.
   • Vanilla (optioneel): Splits de pod en laat deze in de cacaoboter voor een uur.
6. 6
   Conch en verfijnen van de chocolade. Per definitie, concheren beïnvloedt de karakteristieke smaak, geur en textuur van de chocolade, terwijl raffinage vermindert de grootte van de cacaobestanddelen en suikerkristallen. Beide processen kunnen tegelijk worden aangebracht met een krachtige nat slijpmachine (succes is gemeld bij een Spectra 10 Melanger, ook wel de "Stone Chocolate Melanger"). Hoe je Conch en verfijnen van de chocolade zal afhangen van welke apparatuur je gebruikt, maar hier zijn richtlijnen voor de Spectra 10 Melanger:
   
   • Smelt de chocolade en de cacaoboter in de oven tot ongeveer 50 º C (120 º F).
   • Combineer met vetvrije droge melkpoeder, suiker en lecithine.
   • Giet het chocolademengsel in de molen, periodiek wijst een föhn in het 2-3 minuten de chocolade gesmolten tijdens het eerste uur (tot de wrijving gemaakt door slijpen houdt de chocolade vloeistof zonder bijverwarming wordt vereist) te houden.
   • Blijven raffinage voor minimaal 10 uur en maximaal 36 uur, tot de chocolade smaakt soepel en evenwichtig, maar zeker niet te over-te verfijnen (of het zal gummy krijgen).
     • Om een ​​pauze van raffinage te nemen (bijvoorbeeld 's nachts terwijl u slaapt, zie Waarschuwingen), schakelt u de molen, zet de afgedekte kom in een oven die is voorverwarmd tot 65 º C (150 º F), maar uitgeschakeld, en laat het er' s nachts. Het mag niet stollen, maar als dat zo is, neem het deksel eraf en zet de oven op ongeveer 65 tot 80 º C (150-175 º F) tot de chocolade smelt. (Wees voorzichtig niet te laten de kom zelf smelten, dat wel.)
7. 7
   Temperen de chocolade. Dit is waarschijnlijk het moeilijkste deel van het proces, maar het zorgt ervoor dat de chocolade glanzend zal zijn en een "snap" om het, in plaats van mat en zacht genoeg om te smelten in je handen. Echter, het grote ding over tempereren is kunt u het opnieuw zo vaak als je nodig hebt om (om het goed te krijgen) en de chocolade zal niet worden verpest. Het allerbelangrijkste is dat je niet laat geen vocht in de chocolade, of het zal worden geruïneerd.
   
   • Smelt de chocolade voorzichtig. U kunt dit doen in de oven als u grotere hoeveelheden chocolade, of u kunt een dubbele vleeskuikens gebruiken op het fornuis. Het is jouw keuze, maar zorg ervoor dat de chocolade niet verbrandt (blijven roeren). Smelten steeds meer dan 1,5 pond (680 gram) van chocolade, als elke minder en temperen moeilijk zou kunnen blijken.
     
   • Wanneer de chocolade wordt gesmolten tot een temperatuur van ongeveer 45 tot 50 ° C (110-120 ° F), overbrengen naar een droge, koele kom en roer tot de chocolade daalt tot ongeveer 38 ° C (100 ° F). Gebruik een snoepje thermometer om de temperatuur te meten. De chocolade in de kom moet op dezelfde temperatuur blijven terwijl u werkt met chocolade buiten de kom.
   • Giet ongeveer een derde van de inhoud uit de kom op een harde, niet-poreuze aanrechtblad of ander oppervlak (graniet of marmer werkt het beste). Verdeel de chocolade met de spatel, en dan is het allemaal terug te brengen bij elkaar.
     
   • Blijf dit doen tot de chocolade is ongeveer 30 º C (85 º F), die duurt ongeveer 10-15 minuten. Tegen de tijd dat de chocolade afkoelt tot dat punt, zou de chocolade een dikke, kleverige massa te zijn.
   • Voeg wat van de 38-graden Celsius (100 graden Fahrenheit) chocolade uit de kom om opnieuw de chocolade werkbaar te krijgen. Voorzichtig de chocolade rond.
     
   • Terug de chocolade terug in de kom met de 38-graden Celsius (100 graden Fahrenheit) chocolade. Roer het voorzichtig en probeer niet te bellen maken.
     
   • Controleer de temperatuur van de chocolade is. Je wilt dat het rond 32 º C (90 º F), maar nooit meer dan 33 º C (92 º F). Iets hoger dan dit en je kan nodig zijn om de chocolade opnieuw te temperen.
   • Als alternatief kunt u een tempereermachine kopen op het internet voor 225€ -400 USD.
     
8. 8
   Schimmel de chocolade terwijl het nog op ongeveer 32 º C (90 º F). Giet de chocolade in de vormen, en let niet te morsen.
   
   • Sommige mensen vinden het effectief om een ​​grote spuit gebruiken om chocolade te plaatsen in de matrijs, maar u kunt vinden het makkelijk genoeg om alleen gieten met een vaste hand.
   • Wanneer alle van de chocolade is toegevoegd aan de vormen, kan je ofwel bevriezen, koelkast, of laat de chocolade uitharden bij kamertemperatuur. Er is geen juiste manier om het te doen, kiezen welke methode het beste werkt voor jou. Echter, zou je worden beïnvloed door kamertemperatuur als je leeft in een warmer klimaat, in welk geval het vinden van een koelere plek voor verharding van de chocolade essentieel zal zijn.
9. 9
   Haal de chocolade uit de vormen na uitharden. De gevormde chocolade zou een glanzend uiterlijk te hebben en moeten netjes breken in twee.
   
   • Als u niet tevreden bent met uw chocolade, kunt u opnieuw temperen de chocolade zolang de chocolade blijft droog en je hebt niet verbrand.

Cacaopoeder methode

Deze methode "herleeft" cacaopoeder en verandert in een makkelijk te maken chocolade.

1. 1
   Plaats het water in een pan en verwarm het. Houd het onder het kookpunt.
2. 2
   Combineer het cacaopoeder en de zachte boter in een kom. Room door elkaar tot je een gladde pasta. Gebruik een vork, food processor, of zelfs een onderdompeling blender om klontjes te elimineren.
3. 3
   Voeg het cacaopoeder mix aan het hete water en roer. Laat de temperatuur weer opstaan. Nogmaals, het moet warm maar niet kokend.
   • Giet het hete mengsel in een kom.
4. 4
   Zeef de suiker en poedersuiker samen in een aparte kom. Elimineer zoveel klonten als je kunt. Roer de suiker mengsel in de warme chocolademelk mix.
   • Voeg melk. Meng tot een gladde massa.
5. 5
   Giet het mengsel in dunne lagen over de bodems van verschillende containers. Omdat de chocolade zal de vorm van de container te nemen, zal een rechthoekige ovenschaal goed werken voor een rechthoekige bar. U kunt ook gebruik maken van snoep mallen.
6. 6
   Harden nacht in de koelkast of vriezer.